Le foie gras est ce qu’on appelle un produit noble. Il est un met délicat et raffiné qui occupe une place importante dans la cuisine française et internationale. Il est souvent considéré comme un met de luxe en raison de son goût riche et de sa texture veloutée.
Le foie gras est obtenu à partir du foie d’oie ou de canard. Son processus de production implique le gavage de ces animaux, afin de développer un foie particulièrement gras et savoureux. Le gavage consiste à nourrir de force ces animaux avec une alimentation spéciale, souvent à base de maïs, pour stimuler la croissance du foie. Toutefois, ce processus soulève des questions éthiques et de bien-être animal, ce qui conduit à des débats et controverses. Certains pays et régions ont même interdit ou réglementé le gavage des oiseaux pour la production de foie gras.
Pour un brin d’histoire. La technique du gavage serait apparu au XXVe siècle avant J.-C. Les Egyptiens de l’Antiquité procédaient ainsi pour engraisser leurs oiseaux. La consommation du foie gras, a elle, été enregistrée pour la première fois dans la Rome antique.
Il est bon de savoir qu’il existe trois types de foie gras : le foie gras cru, le foie gras mi-cuit et le foie gras cuit. Le foie gras cru est généralement préparé à la maison ou dans les restaurants en tranches fines, puis assaisonné et souvent poêlé rapidement. En cuisine le fois gras cru permet divers mariages et mises en valeur. Toutefois, il ne se garde pas longtemps.
Le foie gras mi-cuit a été pasteurisé par une cuisson à coeur. On le retrouve la plupart du temps dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve très bien au réfrigérateur et ce pendant plusieurs mois. Enfin, le foie gras cuit, qui est aussi appelé le foie gras traditionnel, car c’est sous cette forme qu’il est le plus vendu, est stérilisé. Il peut être conservé pendant plusieurs années. Il est souvent transformé en pâté, en terrine ou en mousse.
Le foie gras dispose d’une texture fondante en bouche. Il a un goût distinctif, à la fois riche, onctueux et légèrement sucré. Il est souvent consommé en petites quantités en raison de sa densité calorique.
Traditionnellement, le foie gras se consomme en entrée, le plus souvent lors des fêtes telles que le réveillon de Noel ou du nouvel an, par exemple. Il peut être servi sur des toasts, accompagné de confitures, de fruits ou de pain. Il est aussi possible de le déguster chaud, seul, comme c’est le cas avec une escalope de foie gras poêlée ou dans un recette plus élaborée, notamment dans un tournedos Rossini qui est composé de tournedos de boeuf, accompagné de foie gras poêlée, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère. Ce plat qui fait partie des spécialité de la gastronomie traditionnelle française aurait été créé en l’honneur du compositeur et gastronome italien, Gioachino Rossini.
Pour accompagner le foie gras, vous avez le choix entre un vin liquoreux, un vin rouge tannique, un vin blanc sec ou encore du champagne. Chaque boisson apportant ainsi des associations gustatives différentes au foie gras.
A cause des controverses entourant le gavage forcé des oies et des canards, des alternatives au foie gras ont été développées. La première exploite la capacité naturelles des oies à se suralimenter, mais cette technique ne permet qu’un abattage par an et le produit obtenu est bien plus cher que le foie gras obtenu par gavage. En France, les chercheurs sont parvenus à produire du foie gras sans gavage en optimisant le mais ingéré par les animaux. Les premiers foie gras ainsi obtenus ont été commercialisés en 2019. Au fils du temps, les marques de foie gras s’inspirent de divers procédés pour proposer leur produit. Il existe également des pâtés végétaux qui se présentent comme des substituts de foie gras. Il est aromatisé au champagne et aux truffes. Les commandes de ce substitut a connu entre 2009 et 2014 une augmentation exponentielle.
A ce jour, la France est le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras. Il est suivi par les autres pays de l’Europe, les Etats-Unis et la Chine.
