Il faut d’abord choisir son poulet. Pas n’importe lequel. Celui choisi par le chef a été élevé dans son arrière-cour avec du maïs et des herbes. «Il s’agit d’un jeune poulet d’environ 90 jours », explique-t-il.  Comprenez donc poulet à chair ferme avec du caractère. Une fois le poulet choisi, il convient de trouver son masala. Ici aussi, le chef Noel Chelvan le fait maison. Les épices, incluant graines de coriandre, safran, anis, entre autres, sont préalablement grillés puis écrasées sur la «ros curri ». Un merveilleux parfum s’en dégage, promesse des festivités gustatives à venir.

«J’ai choisi de cuisiner ce curry poulet à l’ancien soit sur un réchaud avec du charbon, car le curry de poulet ne nécessite pas un feu vif, mais une cuisson longue et lente », souligne le chef. Le poulet est d’abord cuisiné avec des feuilles de quatre épices. Puis, le masala fraichement conçu y est ajouté. Quelques minutes suffissent pour que le parfum des épices envahisse la cuisine traditionnelle de Noel Chelvan à Palma. En fin de cuisson les pommes d’amour sont ajoutées. Le chef nous montre avec la paume de la main comment recueillir les senteurs du curry. On a hâte de le déguster.

Le curry de poulet est servi avec du riz blanc et un bon piment écrasé.  Comme promis, la chair du poulet est ferme et savoureuse. Et que dire du masala ? On s’en mordrait les doigts. Une véritable explosion de saveurs se dessine en bouche. Vraiment, rien ne remplace un masala écrasé sur la roche.